setouchi

　瀬戸内風ちらし
Ｃhirashizushi in Setouchi

安芸の恵みを美しく咲かせたちらしずしです。

作り方

1．	すし飯を作る前にまず、具の準備をする。 ①エビエビは背ワタを取り、薄い塩水でよく洗って水気を拭き、酒（大さじ２）・水（1/2カップ）・塩（少々）を煮立たせた鍋に入れ、７、８分ふたをして蒸し煮をし、頭と殻をとってから開く。 ②アナゴの照焼き小口切りにする。 ③干ししいたけの含め煮水につけて柔らかくもどし、石づきを取り、薄切りにする。小鍋に、もどし汁と調味料を合わせて入れ、干ししいたけも入れて、煮汁がほんどなくなるまで約２０分煮る。 ④人参とごぼうの含め煮人参は約２センチ長さの千切りにし、ごぼうはささがきにしてアク抜きをする。これらをだし汁と調味料を合わせた煮汁で３、４分間煮る。ごぼうは、変色とアク抜きをしっかりするために、水５カップに対して酢大さじ１の酢水につける。 ⑤ふき・竹の子・わらびふきは塩づりして皮付きのままゆでて水にとり、皮をむいて２センチの拍子木切りにする。竹の子やわらびと一緒に煮る。 ⑥絹さや絹さやは洗って筋を取り、塩を入れた熱湯でさっとゆで、冷水にとる。水気を切ってから、斜めに細切りにする。 ⑦三つ葉三つ葉はザクザクに切って、さっと熱湯にくぐらせる。 ⑧イクライクラはボウルに入れ、酒（大さじ１）をふりかけて箸でほぐし、１５分置いたら、酒を切っておく。 ⑨錦糸卵薄焼き卵を焼き、冷めたら千切りにする。含め煮した具は煮汁につけたまま冷まして、味を含ませる。
2．	具の用意ができたら、米４カップと同量の水でご飯を炊く。昆布はこの時一緒に入れる。
3．	炊けてから１０分間蒸らしたご飯を寿司桶に一気に入れ、平らに広げる。ここへ三国酢寿司酢をまだ温かいうちに上から回しかける。木じゃくしで切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。こうするとご飯につやが出る。
4．	すし飯が一肌くらいに冷めたら準備しておいた具を混ぜる。しいたけ・人参・ごぼう・絹さや・山菜類・あなごの順に入れて混ぜ合わせ、器に盛ってから、三つ葉・錦糸卵・エビ・のり・イクラの順で彩り美しく散らす.。具は、すし飯がまだ温かいうちに混ぜ込むと、具から出た煮汁がすし飯に吸収されてベタつかず、味わいよく仕上がる。

材料（４人分）

米・・・・・４カップ
酒・・・・・大さじ３杯
昆布・・・・・１枚

エビ・・・・・３００ｇ
アナゴの照焼き（市販品）
・・・・・３尾

***干ししいたけの含め煮***
干しいたけ・・・・・４枚分
もどし汁・・・・・1/2カップ
砂糖・・・・・大さじ２
薄口しょうゆ・・・・・大さじ1
濃口しょうゆ・・・・・大さじ１

***人参とごぼうの含め煮***
人参・・・・・７５ｇ
ごぼう・・・・・５０ｇ
だし汁・・・・・３カップ
（昆布とかつお）

薄口しょうゆ・・・・・大さじ３
酒・・・・・大さじ２

***山菜の含め煮***
ふき・・・・・２本
竹の子・・・・・１００ｇ
わらび・・・・・５０ｇ
だし汁・・・・・３カップ
薄口しょうゆ・・・・・大さじ５
酒・・・・・大さじ1強
塩・・・・・小さじ1/3

***錦糸卵***
卵・・・・・３個
塩・・・・・少々
サラダ油・・・・・適量

***飾り***
絹さや・・・・・５０ｇ
三つ葉・・・・・１２本
イクラ・・・・・５０ｇ
のり・・・・・少量

三国酢寿司酢・・・・・７０ｃｃ
（好みで調節してもＯＫ）

三国酢ｄｅ ONE POINT

お寿司を作る時、ご飯にお酢を入れるのは当たり前。
だけど、毎日白いご飯を炊く時もお酢をお米１合に対し、キャップ１杯の三国酢の米酢を加えてみて。おいしく炊き上がるだけでなく、日持ちも良くなります。
また、夏の暑い時には、食中毒予防にもなりますよ。